Georges Auguste Escoffier (1846 – 1917) znany jest jako „mistrz sosów”. Jego miłość i pasja do gotowania i jedzenia zaprowadziła go w różne miejsca w jego życiu i uczyniła go autorytetem w dziedzinie sosów. Przemierzył Europę wzdłuż i wszerz, aby poznać różne kuchnie i wiadomości kulinarne. Przez długi czas pracował w hotelach i restauracjach jako zastępca szefa kuchni i uczył się tajników zawodu. Podczas pobytu w hotelu w Szwajcarii poznał Niemca Alberta Dubosa, który miał talent do gotowania i nadał mu przydomek „Szef kuchni”. Pracował również w hotelu w Heidelbergu w Niemczech (skąd pochodził) i tam osiadł i napisał swoją pierwszą książkę „La Cuisine au gout du jour” (Kuchnia dnia). Była to pierwsza książka kucharska we Francji, która przedstawiała najnowsze europejskie trendy w gotowaniu. Wypracował własny styl gotowania, a jego popisowe dania to królik w sosie szampańskim, turbot w sosie szampańskim i omlet z foie gras w sosie szampańskim. Jego najbardziej znana praca nosi tytuł „La Technique de la cuisine” (Sztuka kuchni francuskiej), która jest uważana za biblię gotowania. Obejmuje całe spektrum francuskiej kuchni i jest uważana za jedną z najbardziej wszechstronnych prac o kuchni francuskiej, jakie kiedykolwiek napisano.
Co to jest sos?
Sos to płyn smakowy podawany z mięsem, rybami lub warzywami. Sosy są bardzo ważną częścią kuchni, ponieważ dodają smaku potrawom. Sosy można podawać z niemal każdym rodzajem jedzenia, jednak najczęściej podaje się je do mięsa, ryb, kurczaka lub makaronu. Sosy mogą być bardzo słodkie lub bardzo pikantne, w zależności od rodzaju podawanego jedzenia. Być może zauważyłeś, że różne kraje mają różne rodzaje sosów, które są unikalne dla tego kraju.
Dlaczego sosy są tak ważne?
Sos może zrobić lub złamać posiłek. Sosy wzmacniają smak potraw i służą do przyrządzania wielu rodzajów potraw. Sosy są często używane jako przyprawy i mogą zawierać różne smaki i przyprawy, aby wzmocnić ich smak. Sos może być stosowany jako dressing do sałatek, ryżu i makaronu. Różne sosy mogą być używane do wzmocnienia smaku różnych rodzajów żywności. Możesz określić smak posiłku po rodzaju użytego sosu. Jeśli danie nie ma sosu, może być mdłe i nudne.
Przepis Escoffier's Signature - Królik w sosie szampańskim
Królik gotowany w szampanie, z sosem z czerwonych owoców i sosem z białych owoców. To danie jest często podawane jako przystawka. Można go również podawać jako danie główne lub deser. Białe owoce, takie jak gruszka, jabłko lub brzoskwinia, zwykle łączy się z migdałem, kwiatem pomarańczy lub wanilią, aby wzbogacić ich smak. Sos jest lekki i nie słodki, tak jak królik. Składniki miesza się w taki sposób, aby sos nie był ani zbyt wilgotny, ani zbyt suchy.
Królik w sosie szampańskim 1 królik, pokrojony na 8 kawałków 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia 1 mała żółta cebula, posiekana 4 ząbki czosnku, posiekany 400 ml sosu maison 185 ml białego wina 1 łyżka musztardy Dijon 1 łyżeczka pieprz cayenne pieprz czarny do smaku.
Podpisowy przepis Escoffiera - Turbot w sosie szampańskim
Turbot gotowany w szampanie, z sosem z czerwonych owoców i sosem z białych owoców. Lekki, niezbyt słodki, z odpowiednią równowagą smaków. Sos nie powinien być ani zbyt wodnisty, ani zbyt gęsty. Zbyt wodnisty, a smaki potrawy mogą nie być w pełni wyrażone. Zbyt gęsty i może mieć zbyt kwaśny smak. Składniki miesza się w taki sposób, aby sos nie był ani zbyt wilgotny, ani zbyt suchy.
Przepis Escoffier's Signature - Omlet z Foie Gras w Szampańskim Sosie
Omlet z foie gras z sosem z czerwonych owoców i sosem z białych owoców. Omlet podawany jest w sosie z czerwonych owoców, który dodaje potrawie słodyczy. Sos z białych owoców dodaje omletowi świeżości i słodyczy.
Omlet z Foie Gras 150 ml 250 ml mleka 2 żółtka 100 g masła 1/4 łyżeczki soli 1/2 łyżeczki pieprzu 2 łyżki mąki 175 g foie gras.
Wniosek
Sosy mogą nadać posiłkom wiele smaku. Ważne jest, aby użyć odpowiedniego sosu do odpowiedniego dania. Jeśli sos zawiera zbyt wiele składników, będzie smakował zbyt kwaśno lub zbyt pikantnie. Możesz dodać tyle przypraw, ile chcesz, ale nie dodawaj zbyt dużo sosu. Powinieneś również upewnić się, że twój sos nie jest zbyt wodnisty, zbyt gęsty lub zbyt słony.
Jak francuskie jedzenie stało się standardem dla smakoszy?
Kompletny przewodnik po francuskim winie: historia, produkcja i pary
Dlaczego i jak kuchnia francuska stała się sławna na całym świecie?
Objaśnienie brązowych i białych Roux – różnice i zastosowania
Jakie są najbardziej przydatne sosy francuskie?
Podstawowe sosy używane w kuchni francuskiej
Czym są sosy holenderskie i bearnaise?
Vinaigrette i dressingi używane w kuchni francuskiej